Beneficios de comer carne

Carne de vacuno a la brasa

Fuente: Nutritelia.com

La carne ocupa un lugar muy importante en la alimentación. Cuando se habla de carnes rojas hacemos referencia a las de vaca, buey, toro, caballo, caza y las vísceras como hígado, riñones o corazón, mientras las carnes blancas son las de pollo, pavo, o conejo, considerando que el cordero y el cerdo son rojas o blancas de acuerdo con la edad, alimentación y parte de la canal; en el cerdo el solomillo se considera como carne roja y el lomo blanca, mientras el cordero pascual es roja y el lechal y ternasco son blancas.

En nuestro país se consumen principalmente vacuno, lanar, cerdo y pollo y con menos frecuencia conejo, cabra y caza, sin olvidar que el nivel de exigencia sobre las propiedades sensoriales y la calidad de las carnes es cada vez mayor en lo que hace referencia al color, jugosidad, terneza y sobre todo “flavor” o sensaciones gustativas. De todos sus componentes destacan las proteínas porque su contenido en aminoácidos es de alto valor biológico, la grasa es el nutriente en que se observan mayores diferencias, no sólo entre especies, sino también según la región de la canal, las rojas tienen más grasa y sobre todo más grasa saturada.

El pollo tiene menos grasas y como la mayoría están en la piel, se quitan con facilidad; contienen mucho hierro muy asimilable, destacando las rojas y en relación a la dieta, ningún alimento suministra tan elevado nivel biodisponible como estas carnes, y destaca la de caballo con 4 mg. cada 100g., las vísceras que alcanzan 10 mg. y las de caza que pueden llegar a 20 mg., mientras las carnes blancas están en 1,5 mg. por 100g.; en cuanto a las vitaminas destaca el grupo B y según estudios las carnes proporcionan casi el 70% de la B12 y en algunas dietas occidentales el 96% de la B6; la jugosidad y paladar que aporta la grasa a las carnes rojas hacen que resulten más sabrosas que una pechuga de pollo blanca distinguida.

La carne en su justa medida

¿Inconvenientes? Las carnes rojas, si se toman en exceso pueden causar problemas de purinas y gota, obesidad, síndrome metabólico y problemas cardiovasculares por sus grasas saturadas. Por ello, la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), recomienda 2 – 3 raciones a la semana, mejor carne blanca, y carnes rojas de forma ocasional 2-3 veces al mes. Las recomendaciones aconsejan tres raciones de carne de 100-125 gramos a la semana, en lo posible magra.

El Cerdo, la carne por excelencia

Cerdo en el campoDe siempre hemos oído que “del cerdo, hasta los andares” en referencia a que de este se animal se aprovecha todo, desde el morro al rabo, todo tiene su plato en el recetario popular. Por algo ha sido la carne mas consumida en nuestro país durante muchos años.

Del cerdo aprovechamos un 60% de lo que del animal se obtiene para consumir en fresco, y el resto se utiliza para elaborar productos como embutidos, salazones, etc… con idea de que estén bien conservados en el futuro. A lo largo de la historia, la carne de cerdo ha sido apreciada por su aporte de proteínas y grasas a la alimentación. Es una animal relativamente fácil de criar y que aportaba una buena reserva de alimento para todo el año en forma de jamones, chorizos, salchichones….

Pero la pregunta que muchos os hacéis en la actualidad ¿Es buena la carne de cerdo para la salud?.

Solomillo de cerdo de El Pabellón de la Carne

Se dice que es una carne muy grasa, que no es recomendable para ciertas edades, … pero nada mas lejos de la realidad. La composición de la carne de cerdo esta sobre 55-60% de agua, 18-20% de proteínas, 25% de grasa como media, hay trozos menos grasos y otros como el tocino que tienen grasa a un 70%. Es una buena fuente de acido oleico (el del aceite de oliva tan beneficioso) y contiene un 0,07% de colesterol, muy similar al de otras carnes como la de pollo.

Dejemos de “demonizar” la carne de cerdo que en su justa medida es tan saludable como el resto de carnes, y  aporta muy buenos nutrientes a nuestro organismo, sobre todo en los jóvenes y adolescentes que esta en pleno crecimiento. Pero no os olvidéis que en la variedad esta el equilibrio.

Que prefieres en Navidad ¿Cordero o Cabrito?

Cordero asadoQuien disfruta en Navidad de una buena carne asada, seguro que alguna vez habrá dudado entre el cordero o el cabrito, dos carnes similares pero tan diferentes a la vez. Los lechales, bien sean corderos o cabritos, son los que tienen la carne mas blanda, mas jugosa, pero los de un poco mas edad, son los que ganan en sabor perdiendo un poco de ternura.

La pregunta es ¿en qué se diferencian?. En la cantidad de grasa en la carne y en la peculiaridad del sabor, que es un concepto muy personal, por lo que cada uno habra de comprar para decidir cual es su carne preferida. Según Consumer “la carne de cabrito lechal tiene un alto contenido en grasa, concretamente de un 7%, pero el cordero posee un 15%. Esta, sin embargo, es muy fácil de eliminar antes o después de cocinar, ya que se acumula alrededor de las vísceras y debajo de la piel. De esta forma, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías. En cambio, en la carne de cabra (del animal adulto) contiene el doble de grasa que el cabrito lechal y resulta más dura y menos sabrosa, por lo que su consumo está poco extendido.“ 

Resumiendo, la carne de cabrito es menos grasa y de un sabor mas intenso, y la de cordero tiene un sabor mas suave y en mas jugosa. De todos modos, con cualquiera de las dos disfrutareis de un buen asado en estas fiestas.

Salsa para carne, trucos y consejos

Elaborar salsas en todo un arte y de su buena preparación depende el éxito de un plato. Existen muchos tipos de salsas para carnes, muchas recetas, pero a cada una de ellas le podemos añadir nuestro toque personal para hacerla diferente, darle un toque especial.

Entre las salsas de carne mas utilizadas esta la de vino. Se usa una reducción de vino tinto que obtenemos al calentar un buen vino, haciendo hasta que el agua y se vuelva consistente y con mucho cuerpo. A partir de aquí, podremos añadir todo aquello que nos resulte agradable combinar con la carne, especias, hierbas, dulce, picante, etc. según la carne con la que va a acompañar. Para las carnes rojas le van mas los matices picantes (pimentón, cayena, …), así como al cerdo le van mas los matices dulces (azúcar blanca, morena, miel…).

Aquí os dejamos algunas de las recetas de salsas mas comunes, sabrosas y fáciles para combinar con vuestras carnes.

Salsa Blanca para Carne

Salsa Blanca (Para carnes asadas)
1 Cebolla
50 gramos de manteca
50 gramos de harina de trigo
500 cc de caldo de carne
20 cc crema de leche

Para completar esta base:
Hongos, nuez moscada, pimentón, ….

Picamos la cebolla muy finamente y la sofreímos a fuego lento con los 50 gr de manteca. Cuando la cebolla se este pochando, añadimos los 50 gr de harina y lo removemos para que se integre la harina en la cebolla y la manteca. Una vez que este bien ligada la salsa, añadiremos poco a poco el caldo de carne mientras removemos y la crema de leche para que espese, según nuestro gusto. Miramos el punto de sal y lo corregiremos si es necesario.
A esta base le incorporaremos los ingrediente y potenciadores de sabor que mas nos gusten. Hongos, nuez moscada, pimienta, son algunos de los que os recomendamos, pero ahí entra vuestra imaginación.

Salsa Vinagreta para carneSalsa vinagreta: (Para estofados)
1 cebolla
1 ajo
1 pimiento verde
2 huevos duros
1 cucharada de mostaza
Aceite, Vinagre, Sal y Pimienta

Picamos la cebolla, el pimiento y los huevos. Ponemos todo en un bol y lo mezclamos bien. Añadimos mostaza al gusto y lo aliñamos con aceite, vinagre, sal y pimienta. Solo nos queda disfrutar de la carne. 

Salsa de Vino para CarneSalsa de vino: (para carnes asadas)
50 gramos de manteca
50 gramos de harina de trigo
500 cc de caldo de carne
500 cc de vino tinto

Ponemos en una cazuela la manteca y la harina a fuego lento, removiendo constantemente hasta que se mezclen bien, sobre unos 10 minutos. Añadimos el caldo cuando la salsa haya reducido y verteremos el vino tinto, subiendo el fuego y dejaremos que se reduzca removiendo de vez en cuando. Una vez este acabado, lo dejaremos enfriar retirando la grasa que se quede en la superficie y estará lista para disfrutar con una buena carne.

Salsa de queso para la carneSalsa de queso: (para carnes blancas)
200 gramos de queso
2 cucharadas de mostaza
Sal
Pimienta
Finas Hierbas

Ponemos los ingredientes en un bol y poco a poco los vamos moviendo hasta que queden homogéneos, que queden bien mezclados. Si el queso esta un poco curado, podemos reblandecerlo poniéndolo un poco al fuego y añadir el resto de ingredientes allí, así de esta manera la salsa quedara mucho mas completa de sabor. Recomendamos servirla templada, que este un poco fundida.

Salsa Agridulce para acompañar carnesSalsa agruidulce: (para carne de cerdo)
175 cc de Agua
125 cc de vinagre de vino
125 gr de azúcar blanca
3 cucharadas de tomate triturado
50 cc de caldo de pollo
1/2 cucharada de pimienta

Ponemos el azúcar y el vinagre de vino en una cazuela a fuego lento y removemos hasta que se calienten, entonces añadimos el tomate triturado, la pimienta y seguimos removiendo lentamente durante 3 minutos. Ponemos después el caldo de pollo y el agua, removiendo hasta que se mezcle todo. Dejamos reducir e iremos corrigiendo el punto de acidez a nuestro gusto con azúcar o vinagre, según lo que nos falte.

Carne Blanca vs Carne Roja

Pregunta carne blanca o rojaSeguís siendo muchos los amigos que nos preguntáis en la carnicería al respecto de estas carnes ¿El cerdo es carne blanca o roja? Es que el medico me ha dicho que coma carne blanca, ¿cual es mejor?. Vamos a intentar explicaros cada una de ellas para que acertéis en vuestra elección.

Carnes Rojas y Blancas de ternera y polloLa carne es un alimento habitual de nuestra dieta, una fuente de muchos de los nutrientes necesarios para nuestro organismo, pero como de todo alimento, ha de tomarse en su justa medida, unas 4 veces por semanal. Cuando vamos a comprar carne, nos surge la duda de elegir ¿carne roja o carne blanca?. La diferencia principal es, lógicamente, el color de la carne, que se debe a un pigmento rojo denominado mioglobina. Entre las carnes rojas destacaremos las de ternera, buey, cordero… Las carnes blancas  mas conocidas son las que provienen de aves como el pollo, el pavo, o de animales como el conejo.

Carne roja

Solomillo a la planchaLa carne roja suele proceder de animales adultos. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a “toda aquella que procede de mamíferos”. Como decíamos anteriormente  , el color de la carne se lo da la su contenido en mioglobina, que en el caso de la carne roja es alto. Esta proteína se encuentra en el musculo y es una fuente de hierro, que es muy beneficioso para el organismo y de fácil asimilación por parte de nuestro cuerpo. Se recomienda la carne roja para mantener los niveles de hierro correctamente.

Carne blanca

Cortando Pollo carne Blanca Se le llama así por ser el opuesto a la carne roja. En su mayoría esta compuesta por carne de aves (exceptuando la carne de avestruz). La carne blanca suele proceder del pollo, del conejo y hay quien incluye el pescado. Lo nutricionistas definen esta carne como “toda aquella que no procede de mamíferos”. La carne blanca contiene menores cantidades de hierro pero en contrapartida tiene mayor concentración de proteínas de alto valor biológico y de rápida absorción. Su aporte de grasas cal organismo es muy bajo y tiene pocas grasas saturadas y colesterol.

Queda claro que cada carne aporta beneficios al organismo. Nuestra recomendación desde El Pabellón de la Carne es consumir de los dos tipos de carne, ya que cada uno aporta sus nutrientes específicos y que son necesarios para nuestro cuerpo. Tomarlos en su justa  medida es la clave.Carne de ternera y pollo

¡Buen provecho!

¿Como afilar los cuchillos de casa?

Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja.Los cuchillos en los que el mango pese mas que la hoja o al revés no son de fiar, nos sentiremos incómodos manejándolos.

Cortar carne cuchillo afilado

Afilador de cuchillos

El afilador tradicional, un profesional de los cuchillos

Afilar nuestros cuchillos es algo fundamental para poder hacer un uso con garantías, que corten bien y que no haga falta hacer fuerza, que el corte se haga sin sobresaltos. Para afilar cuchillos existe un sin fin de productos en el mercado, algunos profesionales y otros mas de “andar por casa”. Los aparatos eléctricos necesitan menos destreza para afilar, pero se comen el filo del cuchillo mucho mas rápido, dañando nuestro cuchillo. Los manuales como la chaira, necesitan practica pero los resultado a la larga son mejores, cuidaran mas de nuestros cuchillos.

Contar con buenos cuchillos y que estén en su estado optimo es fundamental. Recomendamos no lavar los cuchillo para cocinar en el lavavajillas, y en laa medida de lo posible, proteger el filo cuando los guardemos, que no roce con otros cuchillos o piezas metálicas.

El uso de la Chiara

Chef afilando cuchillo con chiara

No hace falta ser un profesional para tener siempre los cuchillos a punto

Colocamos las parte mas ancha del cuchillo sobre la chiara con una inclinación de unos 20º. Deslizaremos de un modo constante y uniforme la hoja hacia abajo, pasando todo el filo por la lima. Repetiremos la operación con la otra cara y así seguiremos hasta que el cuchillo este bien afilado.

Al terminar, pasarle un trapo al cuchillo para eliminar el polvo metálico.
Realmente, la chaira no afila el cuchillo, asienta  el filo del cuchillo y hace que el filo que se va consumiendo cortado tras cortado, se vuelva a enderezar y estar en optimas condiciones. Al final, llegara un momento en el que el filo se pierda y no lo podamos recuperar con la chaira,  entonces sera cuando nos tendrá que afilar los cuchillos un profesional y mantenerlo nosotros después con la chaira.

Este vídeo explica muy bien como usar la chiara para sacar filo

Por si os quedáis sin nada con lo que afilar, aquí os va un truco casero que nos sacara de mas de un apuro

Gana en ternura y sabor – Trucos para la carne

Carne macerando con ajoCada vez que cocinamos carne, bien sea al horno, frita, etc… nuestro objetivo es que este tierna y jugosa. Cuando cocinamos cualquier tipo de carne, ya sea al horno, a la parrilla o frita, siempre deseamos que nos quede jugosa y tierna. Pero esto no siempre es posible, depende de muchos factores que afectan a la carne como la conservación de la pieza, la calidad de esta, la forma de cocinar la carne… Si nos queda dura o pasada no disfrutaremos de la carne.

Para que nuestros asados y guisos queden deliciosos, os vamos a dar unos consejos que esperamos os sean de ayuda.

Carne de Ave, como hacerla en su punto

Carne de polloEstas carnes suelen tener una textura mas suave, que nos deja una agradable sensación en el paladar, pero si queremos mejorarla, le añadiremos un chorrito de limón justo antes de cocinarla y ya veréis el resultado. Si lo que vamos a preparar es carne de pavo, un buen truco es sumergir esta carne en leche fría durante al menos una hora. Ya veréis la ternura y jugosidad que tendrán.

pollo entero carne blancaEl pollo es el rey de las aves y el mas consumido en nuestras casas. Un truco para las pechugas de pollo es cocinarlas a fuego lento y que estén a temperatura ambiente, no los cocines recién sacadas de la nevera. Si las dejas macerar con ajo, perejil y un poco de aceite, ganaras en sabor y ternura. Si vas a preparar un pollo asado en casa, pon su carne a marinar la noche anterior con un poco de Coñac, unos ajos, y perejil. Veras que diferencia.

Carne de Ternera y Cerdo, las mas consumidas

Solomillo de cerdoLa carne del cerdo es muy sensible al tiempo de cocción, si nos pasamos, nos quedara una carne dura y poco sabrosa. Para evitar esto, podemos utilizar el truco de la leche, poner la carne en leche un rato antes de cocinarla y así estará más jugosa y sabrosa. Otro truco es frutarla con sal gorda el día antes de hacerla y quitar la sal justo antes de cocinarla. Le dará sabor y estará delicioso.

Filete de ternera de carne jugosaPara la carne de Ternera, un buen truco para que la carne este sabrosa es poner la carne en aceite con ajos, vino, y perejil. Lo dejamos reposar en la nevera y veréis el resultado.
Las Chuletas de Ternera nos quedaran espectaculares si las dejamos fuera de la nevera al menos dos horas antes de cocinarlas para que se atemperen y les aplicamos sal gorda. Después las haremos a fuego lento y veréis la diferencia, la carne mucho más tierna y sabrosa.

¿Qué carne comprar?

¿Que parte de la res compro? ¿Cual es la mas tierna para guisar? Es importante conocer los diferentes cortes de la carne para elegir bien a la hora de comprar la carne y nos permite administrar mejor el presupuesto para la cesta de la compra. Una res se divide en cuartos, y de ahí se sacan los cortes  que os detallamos a continuación:

Información despiece vacuno

Partes del despiece del vacuno

Redondo: Recibe este nombre por su forma. Esta carne es muy tierna, con poco nervio y sin grasa.

Solomillo: Uno de los cortes mas valorados. Fileteado es una de las piezas mas versátiles de cara a la cocina, la pieza entera se usa para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito.

Lomo alto: Carne jugosa, tierna y limpia de nervios. De aquí salen los entrecot, que son los filetes que están entre las costillas. Si tienen el hueso, disfrutaremos de los suculentos chuletones.

Falda: Una zona con mas gelatinosa y de mucho sabor, aunque también con mas nervio. Este corte se usa para caldos y se saca el churrasco, que es muy sabrosos para asar.

Aguja: Es una parte tierna, jugosa, muy buena para hacer a la plancha o en guisos.

Rabo: El rabo tiene una carne gelatinosa que pertenece a la cola del animal. Es una carne grasa y con mucho sabor. Es una carne ideal para guisos por su gelatinosidad.

Babilla: De aquí se obtienen filetes de forma ovoide y es de los mas jugosos dado que esta cerca de la cadera.

Tapa: La tapa recibe su nombre ya que “tapa” el resto de cortes de la pierna. Sus filetes son muy jugosos y magros, de aquí se obtienen los mejores escalopes y escalopines.

Morcillo: Conocido también por zancarrón, es la parte baja de las patas que tiene una carne magra y melosa. Es una carne muy usada para cocidos. Cortado transversalmente es el conocido osobuco.

Carne picada, recomendaciones para tus recetas

Para preparar la carne picada de forma segura, hay que tener en cuenta algunas precauciones al congelar, cocinar, etc. Aquí os dejamos algunas:

Carne picada en plato

Carne picada, una delicia culinaria

1. Pedir carne magra. Pedid a vuestro carnicero que la carne sea lo mas magra posible y veras la diferencia al conservarla.

2. Si la carne esta congelada, seguid estos consejos para descongelar carne.

3. Las hamburguesas que sean finas, así se harán uniformemente por dentro sin quemarse por fuera.

4. La carne que esté siempre bien hecha, así mataremos todas las posibles bacterias perjudiciales para la salud.

5. Recalentar los alimentos cocinados a temperaturas muy elevadas para matar aquellos microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento.

Hamburguesa de carne picada

Una buena hamburguesa de carne picada

6. El centro de la hamburguesa o albóndiga debe estar de color gris, y no de color rosado.

7. Si vamos a utilizar la carne picada para hacer rellenos, (empanadas, etc.) cocinad bien la carne, y si no vamos a usarla en ese momento, guardarla en la nevera. Que sea en recipientes de poca profundidad para que el frío llegue mas rápido a todos los rincones.

8. Os recomendamos que los consumáis los productos recién cocinados, no los dejéis a la intemperie.

¡¡Buen provecho!!

Como preparar una buena barbacoa

El éxito de una buena barbacoa de carne reside en muchos factores, las brasas, la carne, el tiempo de asado, el salado… Aquí os dejamos unas directrices para que hagáis de vuestra barbacoa un éxito.

  • Barbacoa completa

    Barbacoa Profesional

    La Parrilla / Barbacoa

Hay muchos tipos de parrillas en el mercado, desde las mas simples de tres patas a las mas completas con mesa. Hemos de ponerla en un sitio plano y nivelarla, así como una zona en la que no haya corrientes que aceleren el fuego y lejos de cualquier tipo de material inflamable (setos, hierbas, cartones,…).

  • Las brasas
Brasas de una barbacoa

La clave del éxito, las brasas

Es importante empezar con una buena cantidad de madera, que sea uniforme para que se queme por igual y deje unas ascuas muy parecidas. Cuando ya esta el fuego apagado y el calor no sea muy alto, empezaremos a colocar la carne. Si la carne es fina, podemos acercarla al fuego, pero si en mas gordo, habremos le alejarla con el fin de que no se queme por fuera y quede cruda por dentro. Un truco para las chuletas es ponerlas sobre el hueso para que vayan cogiendo calor, así solo tendremos que hacerlas un poco por cada lado y estará la carne deliciosa. En este enlace os dejamos mas detalladamente como asar bien la carne.

Importante, que no haya llamas en las brasas y si surgen con la grasa, que la carne no entre en contacto y se queme.

Un truco para darle sabor a la carne es añadir especias a las brasas (tomillo, romero….), notaras la diferencia.

  • La carne, la gran protagonista
Barbacoa de carne

Una buena barbacoa

Cuanto mejor sea la calidad de la carne, mas disfrutaremos de sus sabores a la brasa. Sea del tipo que sea (cordero, cerdo, …) buscad las piezas, la carne que mejor os parezca, aquí teneis unos consejos para comprar carne. Siempre los podéis acompañar de morcillas, salchichas…

  • La sal

La sal hay que añadirla en el ultimo minuto, ya que con el calor del fuego la sal revienta y suelta agua, que hace que la carne no alcance su mejor punto de sabor.

Ahora solo queda disfrutar del asado y de la compañía.

Amigos haciendo una barbacoa

¡A disfrutar con los amigos!

¡Buen fin de semana!