Que prefieres en Navidad ¿Cordero o Cabrito?

Cordero asadoQuien disfruta en Navidad de una buena carne asada, seguro que alguna vez habrá dudado entre el cordero o el cabrito, dos carnes similares pero tan diferentes a la vez. Los lechales, bien sean corderos o cabritos, son los que tienen la carne mas blanda, mas jugosa, pero los de un poco mas edad, son los que ganan en sabor perdiendo un poco de ternura.

La pregunta es ¿en qué se diferencian?. En la cantidad de grasa en la carne y en la peculiaridad del sabor, que es un concepto muy personal, por lo que cada uno habra de comprar para decidir cual es su carne preferida. Según Consumer “la carne de cabrito lechal tiene un alto contenido en grasa, concretamente de un 7%, pero el cordero posee un 15%. Esta, sin embargo, es muy fácil de eliminar antes o después de cocinar, ya que se acumula alrededor de las vísceras y debajo de la piel. De esta forma, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías. En cambio, en la carne de cabra (del animal adulto) contiene el doble de grasa que el cabrito lechal y resulta más dura y menos sabrosa, por lo que su consumo está poco extendido.“ 

Resumiendo, la carne de cabrito es menos grasa y de un sabor mas intenso, y la de cordero tiene un sabor mas suave y en mas jugosa. De todos modos, con cualquiera de las dos disfrutareis de un buen asado en estas fiestas.

Curiosidades de la Navidad

La Navidad es una de las épocas mas intensas gastronomicamente hablando, y en la que se han producido muchas situaciones e historias curiosas, aquí os dejamos algunas…

“POR CARNAVAL LACON Y EN NAVIDAD, CAPON”

Capón asadoEn la Edad Media había una gran afición por el capón, entre otras cosas porque el Concilio de Aquisgrán –convocado por Carlomagno en el año 817– estableció que, al tratarse de animales castrados, no se rompía la abstinencia de carne. Estos animales se alimentan a base de pequeñas croquetas de maíz, patata y castañas cocidas (amoado). Así, hasta que adquieren un peso de unos seis kilos al momento del sacrificio. Después de todos estos cuidados su carne es tierna, fina y sabrosa, todo un manjar para disfrutar.

LA CESTA DE NAVIDAD

Cesta de NavidadTiene su origen en la antigua costumbre de los aldeanos de regalar alimentos a las personalidades del pueblo –médico, sacerdote y maestro–, que transportaban en un cesto. Al comenzar la migración a las ciudades continuó el hábito y se extendió transformándose en un agasajo común a clientes o amigos. Durante los años 30, en Barcelona, ya se celebraban exposiciones anuales de cestas navideñas.

LAS UVAS DE LA SUERTE

Uvas de la suerte nocheviejaSe cree que la tradición de las 12 uvas de Fin de Año tuvo su comienzo en el año 1909, cuando una cosecha desmesurada produjo un tremendo excedente. Ante la mala coyuntura, los viticultores les dieron salida aprovechando que siempre habían sido consideradas frutas de la buena suerte. Otra hipótesis mantiene que esta costumbre, única de España, tiene su origen en la ancestral costumbre judía de compartirlas con el visitante para agasajarle y recordar los buenos ratos compartidos con él. 

ROSCONES DE REYES

Roscón de ReyesSobre su origen no hay el más mínimo consenso. Una de las versiones de corte aristocrático atribuye su creación al repostero aragonés del rey francés Luis XV. Este, con ocasión de una grandiosa comida en época navideña con otros monarcas, le pidió que creara un postre especial. El baturro ideó este bollo en el que, de acuerdo con los deseos regios, introdujo como sorpresa una moneda de oro acuñada para la ocasión. Lo llamó “rosca de reyes”.
Otra versión mantiene que su origen es un pan en forma de rosca, que hasta principios del siglo XX en la mayor parte de España cada ama de casa llevaba un pan a la misa del gallo para que fuese bendecido; de vuelta a casa, comía una porción del mismo cada miembro de la familia. Actualmente se sigue manteniendo la costumbre de introducir un haba o un pequeño regalo en la masa, no ya como símbolo de la suerte… Al que le toca, paga el roscón.

BURBUJAS PARA LAS FIESTAS

Copas Champagne nocheviejaSegún la teoría más extendida, el champagne nació en el silencio de la abadía de Hautvillers (Épernay). Antecedente de los actuales enólogos, el monje francés Dom Pierre Pérignon (1638-1715) efectuaba mezclas con los mostos de aquella tierra, sin ningún valor. Fruto de estas combinaciones casualmente se produjo una segunda fermentación en la botella. El champagne estaba inventado.
En España José Raventós y Fatjó, de la familia Codorníu, elabora el primer cava en 1872, en sus bodegas de Sant Sadurní D’Anoia. Alfonso XIII lo puso de moda en la corte española.
El recipiente donde se bebe también tiene su historia. La leyenda señala que la copa abierta de champagne fue elaborada en porcelana con un molde del pecho de la reina María Antonieta… o de la Pompadour… o de madame Dubarry… Actualmente la copa tipo flauta está en retroceso y en su lugar los especialistas prefieren las copas tipo “burdeos” que permiten expandir y apreciar más los aromas de crianza de estos vinos únicos. 

ECHALE GUINDAS AL PAVO…

Pavo, un manjar en navidadO más bien ciruelas negras, orejones y piñones, la salsa típica de Navidad para acompañarlo si se hace asado. El pavo llegó a Europa desde América tras la conquista del Nuevo Mundo. Conocido en México como guajalote, al parecer fueron los jesuitas quienes, tras la conquista de Hernán Cortés, trajeron el ave a España. Fueron los monjes quienes se dedicaron a criarlo en sus corrales y, poco a poco, se convirtió en un importante sustituto del pollo (entonces muy cotizado y por ello considerado un gran lujo) o del pato típico de la Nochebuena. Desde España se extendió por toda Europa. El pavo asado a la madrileña, hecho con vino y tocino entreverado, es una receta clásica en la capital para la noche del 24. Se sirve acompañado de ensalada de escarola y granada.

UNA CENA DE NAVIDAD EN PALACIO

Cena en el palacioFrancisco Fernández de Montiño, cocinero del rey Felipe III, detalla como en 1611 fue el menu de Navidad servido en la Corte. Contenía 32 platos diferentes y nada ligeritos… Ollas podridas varias, pichones y torreznos asados, lechones con sopa de queso, azúcar y canela, empanadas de venados, ánades con salsa de membrillos, barbos fritos con tocino y picatostes… Como postres, todo tipo de frutas, bollos y requesón. En el Siglo de Oro los nobles rivalizaban en lujo y ostentación, organizando festejos cuyo costo era suficiente para hacer tambalear fortunas muy sólidas.

Un truco, ¿A que temperatura y cuanto tiempo hago la carne?

En casa hemos oído toda la vida que hagamos la carne a temperaturas altas, pero no siempre es así. Para las carnes, quien marca el tiempo al fuego es su calidad.

  • Temperatura y tiempo haciendo la carneLas carnes de calidad (carnes sin nervios, mas limpias) mantienen todo su sabor y su ternura si se hacen a fuego fuerte y durante poco tiempo.
  • Las carnes de menor calidad (presentan mas nervios, mas grasas,..), hay que hacerlas a fuego mas lento y durante mas tiempo para conseguir su mejor sabor y textura.

Dicho de un modo mas resumido:

  • Carnes de alta calidad – Alta temperatura y poco tiempo al fuego.
  • Carnes de menor calidad – Temperatura baja y largo tiempo al fuego.
Chuletón a la brasa